遠見華人精英論壇 | 也來解盲:粥糜和燒餅包油條 是族群融合的兩味早餐
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也來解盲:粥糜和燒餅包油條 是族群融合的兩味早餐 發文時間: 2016/5/8   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 44,700+
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兩樣早餐是台灣芋仔番薯族群融合的創作料理,一是粥糜,另一則是燒餅包油條。

粥和糜不同,一般來說,廣東通用:「粥」,閩南皆曰:「糜」。粥指的廣東粥,糜指的是閩南的鹹粥。粥,古作「鬻」,讀作「住」,是米在鬲中煮的意思;粥,的定義,清.袁枚《隨園食單》:「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融冾,柔膩如一,而後謂之粥。」而糜則看得到米粒,台南賣冰的到了冬天就賣起「米糕粥」,其實就是一種糯米粥,將糯米和桂圓,砂糖、紅棗等佐料一起蒸煮,用台語讀,唸成:bí-ko- muê,或bí-ko-bê(漳泉腔調不同),寫成漢字就是:米糕糜。

粥粉麵飯,粥列榜首,這是廣東人不成文的飲食排行,其粥食的特點,有本《廣府味道》裡提到:

「在於水、米的無間交融,它既不像『稀飯』那樣水是水、飯是飯,也不似『糜』、『糊』那樣完全喪失米的立場,廣府白粥滑而不稀、稠而不結、綿而不爛、米香濃郁、溫和適口。」

這些話足資證明粥是粥、糜是糜,兩者不可混為一談。然而在金門,一大早醒來,友人口操同安腔的閩南語來問我:「要吃粥糜嗎?」,金門有著名的廣東粥,也有閩南及第粥,我聽聞廣東粥是「落番」下南洋後學回來的,久之,索性問你要不要吃「粥糜」?,反正兩者必有一中,如此粵、閩合而為一,就是族群融合的第一個例子了。

台灣有百年油條,無百年燒餅,燒餅遇見油條,包一起結為連理,1949以後的事了。

梁實秋曾經寫過一篇「燒餅油條」的文章,說「現在台灣的燒餅油條,我以前在北平還沒見過。」直至「後來我到了上海,才看到細細長長的那種燒餅,以及菱形的燒餅,而且油條長長的也不適于夾在燒餅裡。」 此外,他也要到了14歲才喝到豆漿,那時節的北平人早餐飲品為甜漿粥。

同為北京人的另一位美食家唐魯孫也說:「真正的北平人,管油條叫果子,壓根兒不叫油條。」而且「北平的油條,是兩股一擰,炸成長圓形,跟現在台灣擎天一柱的油條,完全兩樣。」再者:「至於後來甜漿打個蛋,鹹漿加辣油,外帶冬菜蝦米皮,最後還加上點肉鬆,那大概是南方的吃法,當初北平還不時興這樣吃法呢。」

那兩股一擰炸成長圓形的油條(果子)我年輕在美國舊金山的唐人街第一回看見時很好奇,英文寫成Chinese bread,也對,因為不是長條形,怎麼看都不像油條。

台商反攻大陸,中國才流行起來

綜合這兩位美食家的說法,就是中國北方彼時不但沒有鹹豆漿,亦無喝豆漿配燒餅油條的吃法,唯唐魯孫提到北平的「吊爐燒餅」,那是用來夾肉或夾菜吃的,和台灣人夾油條也不一樣。

燒餅夾油條在金門也算例外,雖然當地號稱「閩式燒餅」,但燒餅是燒餅,油條是油條,分開來吃,兩者並不搭嘎。

看來咱們繞了一大圈,看來可真是台灣才有燒餅包油條這回事,我聽聞這種吃法是因為外省燒餅初來台灣遇見了本土油條,合著一起賣,外省人嫌油條沾手油滑,乃剖開層次分明的燒餅夾油條吃,眾人以為這就是正確的燒餅食用方法,從此成為不成文規定,全台適用,不僅燒餅,連饅頭也可包油條,這規定幾可列入憲法修正案第一條了。

有人說,我去對岸明明吃到了燒餅包油條,怎可說是在台灣吃出來的?哦,那是因為後來台商反攻大陸成功,永和豆漿直搗黃龍,中國才解盲流行起來的,證明「反攻必勝,建國必成」的口號,也不一定全是說假的啦。

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(本文亦刊載於2016年5月號《遠見雜誌》「好享生活」專欄;本文獲作者同意授權刊載。)

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