遠見華人精英論壇 | 蔥油餅反攻大陸記
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蔥油餅反攻大陸記 發文時間: 2016/4/17   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 35,450+
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嘉義有家「九代蔥油餅」是位詩人經營的小餐館,我看那做法,先將餅皮鋪好,於其上不惜血本撒滿蔥花,再包成長條,將長條麵餅繞成盤龍狀如蝸牛貝殻,然後下鍋霹靂叭啦油煎起來,當下香氣四溢,叫人垂涎三尺,最後端上桌來果然外皮酥脆,内瓤柔嫩,葱香透鼻。

仔細觀察,將長條麵餅盤繞起來油煎是關鍵,如果在中國北方就是著名的油旋餅。這一味歷史悠久,清朝有位顧仲寫了本美食書《養小錄》記載了油旋餅的傳統製作方式:

白麵一斤,白糖二兩(水化開)入香油四兩,和麵作劑,擀開。再入油成劑,擀開。再入油成劑,再擀。如此七次。火上烙之,甚美。

文中的「劑」就是「劑子」,乃是在「做饅頭、餃子等的時候,從和好了的長條形的麵上分出來的小塊兒」,即是一小段一小段的粗長麵塊,現代人不必從這些字詞裡費心推敲,最容易了解什麼叫打油旋的方法,就是上網去看相關影片,不過看來製程頗為複雜,得重複和麵、揉麵、入油、醒麵的,非常厚工。

打油旋的麵點在咱們台灣也很常見,我曾在台北伊通街的「種福園」吃過一種「斤餅」,當時用手機錄下師傅做餅的影片,發現和中國西北回族的油旋餅很像,在麵糰中加油旋轉成一坨坨,要煎時,用手壓平,如此煎出的餅皮便有一種層次感,而舉凡桌上的菜餚都可以包入其中享用,所以食量大者,就多用幾張皮,以斤之額度計算,俗稱「斤餅」。

從前兩岸不通時,我曾在書上看過老一輩的美食作家唐魯孫形容過油旋餅的滋味:油旋又叫一窩酥,是油烙的餅,餅中間有一塊麵頭兒,用筷子夾起來一抖,馬上鬆散,跟清油餅的做法一樣。把餅泡在甜牛肉湯裡吃,是洛陽早點中一絕。沒嘗過的人,是體會不出箇中美味的。

唐魯孫說的一窩酥,現在可能也變了個樣子,最常見的是在龍鬚麵上做變化,像捲了好幾圈的龍鬚,團成一窩,至於沾甜牛肉湯,則未之見也。

兩岸互通後台北永康街出現了一家「天津蔥抓餅」,店面約1坪大,但坪效全台最高,每天大排長龍,那餅看來就是油旋餅的變形產品。有一回,我去了一趟天津,便要人帶我去吃蔥抓餅,孰料費盡唇舌,當地人終於明白了,卻說:「啊,你說的是台灣手抓餅!」。

如此反饋,我為了研究飲食文化在彼岸「走傱」久了,也就不足為奇,大抵四川沒有牛肉麵、溫州沒有那麼大一顆的餛飩、蒙古沒有大圓平底鍋的烤肉、汕頭沒有意麵、福州沒有傻瓜麵⋯⋯,現在說天津沒有蔥抓餅,也不至於嚇著我了,只是為什麼會從天津蔥抓餅反攻大陸後變成台灣手抓餅,那就得打破砂鍋問到底了。

亂點鴛鴦譜,卻結下好姻緣

這故事我後來獨家整理出來龍去脈:原來有位台商到中國旅行,走到鄉間邂逅了可口的油旋餅,靈機一動,馬上請教製作祕訣,發現製程用手去抓,使呈鬆散狀,只是他做的油旋餅省略了程序,做出來的餅形變大、變得蓬鬆,且可能不知那餅即是著名的「油旋餅」,回台後乾脆取名為「蔥抓餅」,至於為何加上地名「天津」,想當然耳,那老闆肯定是去天津取經,而不知油旋本產山東,所以應是亂點鴛鴦譜,卻結下好姻緣。

這故事寫在位於桃園的「潘記」食品官網上,2001年永康街上那家1坪大的店本是鞋店,後來租給人賣起越南河粉,房東則是加盟「天津蔥抓餅」,有一天有位阿凸仔來光顧,連續來了好幾日,不久美國《紐約時報》評選這家為全亞洲最好吃的蔥抓餅,從此生意沖沖滾,驚動中國「上海糧全其美」食品公司,遂大力引進台灣這「天津蔥抓餅」,並請明星周杰倫代言,於是一炮而紅,反攻大陸成功,大家都知道「台灣手抓餅」了!

故事有點荒誕不經,從油旋餅變成天津蔥抓餅再化身為台灣手抓餅,繞了一大圈,其實不就是萬變不離其宗?回到嘉義那家九代蔥油餅店,一大早來幾片蔥油餅配上一碗牛肉粥,可謂賽吃人參菓,無一個毛孔不暢快。問何以取名「九代」,原來老闆自我期許,小小一味蔥油餅希望能留芳萬世,傳承九代之意,在我看來,幾世之後,這且說不定也會反攻大陸,只是到時會不會維持現狀,就不得而知了。

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(本文亦刊載於2016年4月號《遠見雜誌》「好享生活」專欄;本文獲作者同意授權刊載。)

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