遠見華人精英論壇 | 溫拿、魯蛇與茭白
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溫拿、魯蛇與茭白 發文時間: 2016/2/17   文 / 楊子葆台北 瀏覽數 / 20,950+
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前一陣子台灣報章雜誌興起一股說嘴「溫拿」、「魯蛇」之流風。「溫拿」係winner音譯,指的是「人生勝利組」,香港1970年代曾有搖滾樂團「溫拿」(The Wynners)紅極一時;「魯蛇」則就是loser,據說是1993年出現的韓國網路用語,韓語作루저남,2012年開始在台灣流傳,而於2013年蛇年竄紅至今,用來形容主流價值觀所貶抑的失敗者。有趣的是,香港溫拿樂團之前身,據說原名Loosers。

平心而論,「溫拿」、「魯蛇」之分端視立場與視角,其實非常主觀,「得失寸心知」,旁人不宜也不應置喙――報章雜誌的舉例與探討,基本上只是八卦。

然而這茶餘飯後八卦之風,卻讓我聯想起台灣特有蔬菜茭白筍。

茭為禾本科的多年生水生植物,拉丁學名Zizania latifolia,在中國原稱「菰」,菰似稻而結黑殼子,去殼則為白米,美味營養,古名「蔣」,是天子享用的「六穀」之一。野史傳說竟是曾叱吒大陸、權傾一時而後退居台灣、兩代強人的蔣家姓氏之源。古人種茭,原是當作一種糧食作物,收穫為蔣,碾米為食。

但是當茭從中國大陸跨過黑水溝傳入台灣,因為氣候轉為濕熱,容易受到菰黑粉菌(學名Ustilago esculenta,古名「烏郁」)感染,穀物因此搖身一變成為蔬菜,已不僅僅「橘逾淮為枳」那麼簡單,而是徹頭徹尾地變形。

台灣人愛吃的「茭白筍」,係茭肥大的肉質嫩莖,一般喚作「茭肉」,古名「菰芛」,本地人喜暱稱為「美人腿」。茭白筍的形成是自然界中一種有趣且特殊的現象:茭植株因為菰黑粉菌的寄生及傷害所刺激,莖部薄壁組織病變增生,反而形成鮮甜可口的食莖蔬菜。

這個病變過程很自然:凡被菰黑粉菌感染的茭,在春、夏萌芽時,菌絲體即由潛伏的地下莖進入新芽之中,與生長點一起向上生長。等到氣溫適當,菌絲體迅速分裂增生,外來刺激帶動細胞生長素(Auxin)及細胞刺激素(Cytokinin)兩種生長荷爾蒙大量分泌,薄壁組織不斷增殖膨大,逐漸形成一個長紡錘形的菌癭。因為生病了,葉片光合作用所製養分幾乎完全轉移於莖部,處理獨特疾病必須專注,無暇他顧,植株故而不會開花,當然也就無法結實。失之蔣米,似是魯蛇;收之茭白嫩筍,卻又像溫拿。

茭白筍質地爽脆,幾無纖維,清甜且富含植物蛋白與鈣質。茭白筍烹調方式和竹筍近似,故有人稱它為「白竹筍」,並與台灣同一個時節盛產的「綠竹筍」相輝映。茭白筍烹調之前可先用熱水先汆燙過,以保持脆度與口感。這種獨特之「筍」味道鮮美,沒有苦味,通常切成塊狀、片狀或絲狀,和肉類或其他配料一起炒食或燜煮、煨湯、做為火鍋配料等等,甚至就涼拌上桌,相關料理五花八門。其中最簡單的一味就是「茭白筍炒肉絲」,就跟「綠竹筍炒肉絲」一樣,是最最尋常不過的家常菜,往往也是外出台灣遊子最最想念的家鄉味。

台灣幾無人識蔣米,卻眾盡皆知且皆愛茭白,因病而變,因變而成,winner or loser?誰也說不清,似乎也再不必去說清了。

 

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