遠見華人精英論壇 | 煠寡麵、摵仔麵、搦仔麵……What’s in a name?
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煠寡麵、摵仔麵、搦仔麵……What’s in a name? 發文時間: 2016/2/12   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 10,950+
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台北南門有家福州傻瓜麵,從前也曾在麗水街高高掛起不知是否是分店的招牌,所以我一度相信福州真有傻瓜麵,有一回,來到福州,開口便要當地友人帶我一嚐傻瓜麵,卻招來一頓揶揄:吃麵就吃麵,你才傻瓜咧!

台北大同區安西街有家「賣麵炎仔」,我年輕時在電視台當總監就曾帶隊來拍攝,他們家的「切仔麵」是道地傳統口味,深受庶民喜愛,「物配」裡的豬心、紅糟肉、鯊魚醃等尤膾炙人口。

物配,台語唸成mih-phuè,就是配菜的意思,現在食麵的物配大都只是滷味,實在不夠豐沛,賣麵炎有道用里肌肉沾紅麴來油炸,這是福州的做法,有人唸成「紅燒肉」,不對,應是「紅糟肉」,至於「切仔麵」的用語更奇怪,究竟在切什麼麵?

所謂切仔麵就是台灣黃湯麵和拌麵的總稱,煮麵時,將麵條放入笊籬裡去,伸進高湯裡上下抖動,而笊籬台語也稱「麵摵仔」,摵唸成Chhe̍k,就是那個煮麵時在滾水裡上下抖動的漢字,所以是「摵」不是「切」,切東切西,和煮麵無關,應正名為「摵仔麵」,只是如此書寫,看不懂的人可能會更多。

台灣飲食文化受到福州的影響很大,但有些在台灣打著福州的旗號,可不一定就是正宗福州料理,福州原本並沒乾拌麵,許多美食家早已證實,這是在台灣發明而反攻大陸成功的,至於「傻瓜麵」,有人猜測是把麵條燙一燙,佐料自己添加,製作過程簡單,故呼之曰:傻瓜。

是耶?非耶?咱們說「燙」一些麵條,漢字作「煠」;一些,則作「寡」,台語唸來,讀音就類似「傻瓜」,也就是請老闆「煠寡」麵來吃吃的意思,了解這個意思,就不會像我一樣傻傻的到福州去要吃傻瓜麵了。

賣小吃的基層人民當然沒什麼「美國時間」做考證,譬如說,彰化有一種拉仔麵,此拉麵乎?非也!蛤仔麵乎?亦非也!那是什麼「碗糕」?

我請攤家用台語清楚唸一遍,原來是lāk,漢字作「搦」,是抓、握的動作,搦仔麵是形容製作麵條時,必須不時去抓取麵條抖乾的動作而得名,和拉扯無關。

食飯皇帝大,名稱又有什麼關係

仗義每從屠狗輩,負心多是讀書人。讀書人多讀了點書,一支嘴糊瘰瘰,掰起故事,天花亂墜,如意麵者,究其源,「噫麵」而已,卻編成了來自清朝大官伊秉綬家「伊麵」的訛音,故事從一日伊家正要請客說起,那天大廚煮好了麵條正欲端出廚房,不幸打翻,急忙收拾,洗一洗放入鍋中油炸(實在很不衛生),後來發現此味可久藏,便令廚子多做一些,再加雞蛋調味云云。

實則伊麵是伊麵,意麵是意麵。伊麵南傳到香港,我也見識過,沒走音,就叫伊麵,而連横在1932年成書的《雅言》裡也曾提到「伊府麵」,不過那是要在「酒館」裡才有,係一斤麵粉要加四個蛋的高級麵條。

《南瀛小吃誌》有云,意麵本名「力麵」,以其製作時加入全鴨蛋汁而不加水,因此擀起麵來必須特別出力,發出「噫、噫、噫」聲,乃呼之為「意麵」,做出意麵的元祖是一位1923年隻身來台闖天下的福州人黃忠亮,這套本事傳開來,台南人逐漸習慣稱多數的麵條為「意麵」,久而約定成俗,因此時序較晚來台的福州人或汕頭人製麵也沿用「意麵」的名稱。現在台南鹽水的許多意麵店家,均為黃忠亮傳人,只是一日忽見有人居然將意麵寫成是鄭成功的福州籍士兵在鹽水的發明,真是嗚呼哀哉,尚饗!鄭成功當初草率決定攻打荷蘭人,糧餉根本沒帶足,還有多餘的麵粉煮意麵哦?

What’s in a name?是莎士比亞的名句,茱麗葉愛上了羅密歐,愛情是盲目的,叫阿貓、阿狗又有什麼關係呢?卻不知羅密歐家是世仇,也是悲劇的開始,等等,那是在談戀愛,咱們講這煠寡麵、摵仔麵、搦仔麵云云,只是惡鄭聲之亂雅樂也,現在搞清楚了就食飯皇帝大,What’s in a name?安心吃吧!

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(本文亦刊載於2016年2月號《遠見雜誌》「好享生活」專欄;本文獲作者同意授權刊載。)

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