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新年說春捲 發文時間: 2016/1/24   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 14,050+
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春捲在廈門、南洋等地稱薄餅,隔海到金門換了名字叫「七餅」,跨過台灣海峽稱潤餅,或作輭餅,捲好後,咱台灣人吃得喜孜孜,大呼:潤餅kau4。

台北建成圓環因係四條大馬路的交界處,所以在日治時期市區改正規劃成一座「圓公園」,周遭遍植七里香,中央有大榕樹以供納涼,後來鐵道淡水線開通,這一帶成了大稻埕的腹地,人口逐漸密集,1921年開始有人擺攤做起小吃的生意,1941年太平洋戰爭爆發,到了1943年盟軍對台進行大規模轟炸,小攤販全被趕走,改築軍事防空用蓄水池,台北市政府在2002年時改建圓環,居然發現了當年的設施,現已列為市定古蹟。

戰後那些傳統小吃又重新聚攏到圓環,1950年代發展得鬧熱滾滾,我年輕時在大理街的《中國時報》上班,得空不是去南邊的龍山寺市場,便是跑來圓環大快朵頤。

後來圓公園變成「角公園」,因為市府將建成圓環遷到了角落,生意一落千丈,原來的店家全另覓他處,再起爐灶,南龍山、北建成的美食四處散佚,必須一家家去再找出來還原味蕾中的歷史記憶。

有一天辛苦找到了昔時在圓環內的老字號「萬福號」潤餅。這家潤餅據說保存了早期廈門移民的老滋味,實則廈門現在多數喚做薄餅,並沒隨著時代進化,仍在路邊擺攤,亦無利用精煉柴魚湯來將餡料保濕、保鮮,只見菜料糊成一堆,外貌極為濕冷,不似萬福號薪傳四代,現已成精緻台灣小食。

要是循小三通來往金廈,到了金門,潤餅成了七餅,其實「七」原作「拭」(tshit),是形容做餅皮時沾黏麵疙瘩時手部動作有如擦拭,真會拭餅者,古人有所謂「餅可映字」之說,大抵是功夫好,可以做到餅皮薄如紙張,透光映在黑字上,看得一清二楚。

拭、七同音,七餅乃成為金門專用,而且為吸引觀光客,金門人居然說春捲是這小島上蔡厝地方一位曾任明朝大官的蔡復一因征討苗疆之亂,廢寢忘食,夫人關心他的身體,就發明了將麵皮包裹食物,可一邊打仗一邊吃的春捲來,是耶?非耶?

春捲是速食,卻也變幻萬千

不過金門七餅的內餡是乾料,連貢糖都可以包來吃,這和台南府城雷同,怎過了海就瀝乾了?我曾去漳州,漳州也叫潤餅,包的也是濕料,先民一路走來,到廈門、台北始終如一,然而金門古屬泉州同安管轄,這可有趣了,金廈的所謂「閩南語」其實不同,廈門為漳泉混音接近台灣,金門至今仍保留同安腔,偶爾夾雜「落番」出海帶回來的南洋字眼,有時候金門人說話太快,我可是啞子聽雷了。

金門七餅其實就是道地泉州風格,大抵高麗菜炒得香脆,加白糖、添土豆粉是必要,金廈隔海相望,就有了如此差異,真乃橘逾准而為枳也。

其次從台南往北渡過八掌溪到嘉義東市場內就是濕料了。嘉義人說潤餅也叫春餅,賣潤餅的灶頭上有個鍋子,鍋中鑲上圓盤分類菜色,中間為一圓管通到盤下鍋子裡的菜湯,利用蒸氣來保溫,也可用長勺伸入舀湯,且常見顧客要求煠麵,麵條上還帶著水氣就捲進麵皮裡了,我總是納悶這種包法,麵皮怎不會破屁股?

一般吃春捲是在清明節當天,但漳州人的習俗是農曆的3月初三「三日節」,所以台南賣潤餅的在清明或三日節都大排長龍,這也好,分兩天買,免得又發生「漳泉械鬥」來了。只是從南部到台北後,發現台北人過年也吃春捲,因為大魚大肉,吃剩的包卷,吃不完的就油炸,依我看,台灣人過年都暴飲暴食,不如提倡全民吃春捲這種速食比較簡單,雖云速食,但也變幻萬千,我曾去胡志明市嚐過越式春捲,其品相之繁多,足以和迴轉壽司相比擬了。

春捲是速食,刈包亦同,因此兩者兼賣,畫在一起,相互輝映,台北萬福號如此兼賣,台南國華街金得春捲對面也是阿松刈包,而刈包源自福州手藝,漳、泉和福州全到齊,我實非美食家,為文不是在談美味,而是溯源庶民飲食文化的背景,最後不管從哪裡來,如今統統融成台灣味了。

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(本文亦刊載於2016年1月號《遠見雜誌》「好享生活」專欄;本文獲作者同意授權刊載。)

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