遠見華人精英論壇 | 薑母鴨
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薑母鴨 發文時間: 2015/11/29   文 / 焦 桐台北 瀏覽數 / 12,300+
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有一次,女兒看到路邊「薑母鴨」的招牌,疑惑地問我:「為什麼一定要用母鴨?不用公鴨?」我說這塊招牌要用臺語發音,薑母的「母」是形容詞,老的意思,無關鴨子的性別。

薑母鴨最初連接了臺灣人的「補冬」、「轉骨」觀念,咸信它能舒筋暢脈,祛寒暖胃補氣血,乃冬日尋常的美味。

此物源自漢人的食補文化,流行成臺灣的街頭小吃不過是近二、三十年的事。食補意識在臺灣根深蒂固地發展,為了延年益壽或養胃健脾,被視為奇珍異饈的野生動物遂進入藥膳名單,甚至許多小吃也帶著食補觀念。

薑母鴨最要緊的是那鍋湯──先以黑麻油翻炒老薑和鴨肉至熟,再用米酒和中藥材熬煮。中藥材其實是可有可無的龍套;主角自然是鴨肉塊,以紅面番鴨為尊,此鴨體型大,肉質豐厚,較耐燉煮,酒和麻油又令它久煮不柴,且越煮越香越甘。

吃薑母鴨別怕米酒,那鍋麻油炒香的老薑鴨肉湯,需要米酒的陪襯才能彰顯特殊的香醇和甘美,怕酒的人不妨請店家只注入半瓶,並將酒精燒至揮發。

薑母鴨已形成臺灣特有的庶民文化,其工藝、食材都簡單而質樸,自我表述著多元意義,生猛,又略帶嘉年華式的愉悅,二、三十年來正型塑著我們的集體記憶。

這年頭我們很習慣強調主體性,歷史的主體性,語言的主體性,文化的主體性,這個主體性那個主體性,一直虛構並改寫飄浮不定的主體性。我卻在一鍋薑母鴨中認同了臺灣的主體性。或許,我愛上的非僅食物,更是一種深度,一種活躍的庶民文化。

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