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競爭力,是日常細密作業的累積 發文時間: 2015/11/4   文 / 徐安昇台北 瀏覽數 / 161,600+
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去日本出差時,朋友帶我到「築地」一家只有老饕才知道的小店去吃天麩羅,那是我吃過最好吃的炸物。店裡只有兩張小桌及一個圍繞著料理吧檯的十多人座位。

老闆兼主廚的中川師傅不太多話,總是專注地看著油鍋,謹慎掌握著油炸的時間。朋友請教他,料理好吃是否有獨門的秘訣或配方,他說︰「食物是主角,我只是提供舞台的導演,讓這些主角能好好地表演。」

從1到10,按部就班的完成

中川師傅有一套完整的作業流程,每天從開店到打烊,確實的從1做到2,再從2做到3,把每個步驟做完,選擇食材、清洗處理、調味料製作、火候溫度以及最後的清理,每一步都堅持做好。

每個步驟的細節繁瑣,蔬菜的溫水清洗、魚蝦貝類腥味處理、麵衣調配、調味料的和諧…都有他的拘泥,每個辛苦的細節都是他鑽研出來的創新。這樣的認真執著,讓人體認到每個完美小細節的結合產生了食物的美味。

獨特的細節處理

料理好吃的祕密,在於中川師傅處理食材的態度。「天麩羅」除了新鮮的食材,另一重點是外層的麵衣;麵衣由麵粉、冰水、雞蛋混製而成。在料理的前一晚,他會將麵粉放在冰箱內,透過這個過程,減去多餘的水份,讓麵粉極度乾燥,像珍珠般的白滑細緻。

冰水的製作,有別於一般餐廳以冰塊加水的方式,中川師傅先將水放置冰箱冷藏一晚,透過低溫改變水的分子結構。因為如果冰水不夠冰,麵粉放入後容易結塊成麩,導致油炸時受熱不均,客人品嚐時就會感覺濕軟不熟。

認真細膩的態度,在於每一天

一位我崇敬的台灣飯店業者前輩,出國旅遊時,很自然的把專業的服務精神融入旅行中。司機下行李,他幫忙拿出。進旅館房間時,他幫忙按電梯。定點集合時,他主動留意人數,隨時觀察細節,展現專業。有一次下了大雨,回旅館時,服務員推出放置雨傘和毛巾的小推車,讓旅客擦乾淨。他看了馬上說︰「這個貼心細節,回去後要學習。」

總是注意觀察並汲取優點的他,認真細膩的態度贏得團隊的敬重。「做好每天的小事,就是實踐人生的大志」之工作哲學,讓他帶領著旗下的飯店集團建立了自有獨到的品牌形象與標竿地位。

成功沒有捷徑,日常努力的累積

每天做同樣的事,很容易產生倦怠,長年持續的堅持需要無比的意志力,繁瑣的細節更需要耐心。我們難免喜歡追求捷徑,都想要快速達到目的,希望跳過這些繁複的階段,趕快攀爬到上位,忙碌追求快速的那一刻、尋找登上高位的那瞬間。

或許成功其實沒有捷徑,而是日復一日,認真確實地把每件事情做好。每個細節都不怠慢,精確執行,雖然費時費神,卻能確保品質。堅持每個細節,日積月累就形成專業,累積了競爭力。

白芮兒.瑪克罕是首位獨自駕機飛越大西洋的女飛行員,終生抱持飛行與冒險及對非洲土地的熱愛,於她的文學經典回憶錄《夜航西飛》(West with the Night)中寫道︰「一個傑出的人,不是在光輝炫麗的時刻,展現他過人之處,而是在他每天的工作裡。」

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