遠見華人精英論壇 | 葡萄酒戀人絮語之二:耐心等待
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葡萄酒戀人絮語之二:耐心等待 發文時間: 2015/10/24   文 / 楊子葆台北 瀏覽數 / 10,050+
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法文是葡萄酒世界裡的領導語文,因為它不僅精確、精煉,還能巧妙地傳達出釀酒師在技術之外的心力投入與精神沈浸。許多法文術語根本沒有辦法在英文或其他語文中找到對等的字,往往必須用一個句子或許多句子,甚至是長篇的解釋,才能呈現相同的意涵。

譬如法文Sur lie,如果英文直譯,可以作 on the lees;中文則是「酒渣培養」;目的是為了增添葡萄酒的平衡度、複雜度與深度。但是英文與中文的翻譯都無法完整表現這個詞所蘊含的情境與微妙情感,以及背後法國葡萄酒文化裡關於「時間作為一種必要生產元素」的獨特價值觀。

首先,Sur lie是一種僅用於白葡萄酒或白葡萄氣泡酒,特別是香檳酒,的釀造技法。因為一般白葡萄酒或白葡萄氣泡酒發酵過程中浸皮的時間較短,而在釀成之後,都會經過仔細的過濾與澄清,因此顯得清新與單純。如果釀酒師希望釀出複雜而深刻的白葡萄酒,就必須特別處理――紅葡萄酒的情況迥然不同,如果採用相同技法,反而可能造成可笑的誤失以及無法彌補的缺陷。

簡單地說,釀酒的基本公式就是「糖+酵母菌=酒精+二氧化碳」。但隨著酒精濃度的增高,一方面因為養分(糖)耗盡,另一方面也因為酒精的抑菌效果,酵母進會進入孢子狀態,開始休眠。

這種狀態持續一段時間之後,酵母菌漸漸死去;再一段時間之後,死去的酵母菌開始水解,並將體內的酵素與蛋白質釋放到酒液中,然後與酒液中的其他物質產生緩慢的化學變化,產生具有獨特風味的多酚類(Polyphenols)、甘露醣蛋白(Mannoproteins)、多醣體(Polysaccharides)等等。這時,原存在於葡萄汁中的酒石酸(Tartaric acid)化合物在酒精中的溶解度不大,因此隨著酒精含量的增加,就會有沈澱析出堆積,與休眠或死去的酵母菌結合成渣滓,就是法文的lie,英文的lees,中譯常作「酒渣」,也有人稱作「酒泥」。

我更喜歡「酒泥」這個名詞,因為它讓我想起清朝中後期著名思想家龔自珍(1792-1841)的名句:「落紅不是無情物,化作春泥更護花。」

但是法國文化與中華文化不同之處,在於面對時間的態度:落花成春泥,最多一輪寒暑;但是法國人釀酒,總以為Sur lie要3年才能有明顯的效果,並可以持續10年以上。法國香檳區的法規則規定,香檳酒瓶中二度發酵Sur lie必須達15個月以上,才能「除渣」(Degorgement)。

「除渣」裝瓶之後還要再等。我曾聽1981年以自己的名字創立香檳酒品牌Champagne Bruno Paillard的釀酒師布魯諾‧佩亞爾(Bruno Paillard)描述:我們可以把香檳酒除渣想像成一場手術。「傷筋動骨一百天」,在大動干戈之後,香檳酒也需要一段時間的靜養,以恢復元氣,這個時間他估計少則4、5年,長則可以超過10年。

真的必須等這麼久嗎?現年62歲的布魯諾‧佩亞爾笑著對我說:「是的,凡是美好的事物都需要等待,這就是Sur lie的真義。」

(《遠見》關心您,飲酒過量有礙健康)

 

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