遠見華人精英論壇 | 意麵身世
首頁 > 人物 > 焦 桐台北 > 意麵身世
意麵身世 發文時間: 2015/7/26   文 / 焦 桐台北 瀏覽數 / 5,000+
  •  

意麵是一種蛋麵,揉麵糰時加入鴨蛋液、鹼、鹽;再用木棍擀薄,切條狀,沾地瓜粉。這種麵源自臺南鹽水,創始於1923年,根據許獻平《南瀛小吃誌》記述:福州人黃忠亮(1907-1958)16歲時隻身來臺討生活,落腳於鹽水港,開始擺攤賣麵。

後來,意麵開枝散葉,全臺都可見,似乎仍是發跡地最美味。鹽水意麵蜚聲全臺,街頭隨處有美味的意麵,皆是人們信賴的老味道。

另一種油炸過的意麵,乾燥膨鬆,通常以鱔魚麵、鍋燒麵的形式出現,用以吸收湯汁入味,前者猛火快炒鱔魚和麵,加入烏醋、糖,勾縴成酸甜燴汁;後者以高湯煮麵、魚板、蝦、大白菜等等火鍋料,再加入雞蛋和沙茶。三種皆為臺南風味小吃,街頭巷尾隨處可見。

我不愛那種油炸過的麵條,歡喜吃的是肉臊意麵,新鮮的麵條燙熟後淋上肉臊和蒜泥,放上些豆芽、韭菜,簡單自足。肉臊和麵條自然是意麵成敗的關鍵,湯,滷味,辣醬亦是影響喜好的因素。

臺南的肉臊意麵上多擱上一兩尾蝦,或兩三片薄肉,那肉片和蝦獨吃也無啥稀奇,可加在肉臊意麵上就成了亮點,美味的點綴。若加上滷蛋,滷貢丸,則憑添豪華感。我歡喜吃乾拌意麵:先在滾水中燙熟意麵,並用長筷持續攪拌以免黏結成塊,汆燙豆芽、韭菜,一起放入碗中,淋上肉臊、滷汁、豬油,擱上兩三片肉,一兩隻蝦。若加入高湯,即是湯麵;高湯通常用肉骨、蝦煮成。意麵起源於經濟貧困的年代,我少年時即愛上意麵。

天下文化 / 小天下 / 未來少年 / 遠見雜誌 / 30 雜誌 / 哈佛商業評論  Copyright© 1999~2016 遠見天下文化出版股份有限公司. All rights reserved.
讀者服務部電話:(02)2662-0012 時間:週一 ~ 週五 9:00 ~ 17:00 服務信箱:gvm@cwgv.com.tw